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Los caminos del Agave ahora en la gastronomía.

carmen_titita_ramirez

26 Nov Los caminos del Agave ahora en la gastronomía.

Maguey como le conocemos en México y que Carlos Linneo le bautiza con el nombre de Agave que significa “Admirable” en griego, planta en efecto admirable que para el 80% del territorio mexicano es simplemente “maravillosa” pues de ella se aprovecha todo.

Ahora alcanza nuevos status por así decirlo mediante su introducción al mundo de la gastronomía moderna pues, ya desde tiempos prehispánicos se sabía de su utilización como fuente de alimento.

La profunda raíz que tiene la planta es la misma que nos une a ella, afortunadamente hoy en este mundo globalizado y lleno de alimentos de esos llamados “chatarra” el Agave es conocido poco a poco a nivel mundial por sus cualidades y propiamente porque de él se saca el mejor ejemplo de éxito de las bebidas mexicanas, el tequila.

Sin embargo también del Agave tenemos a la única bebida a la que se le puede llamar ancestral por ser prehispánica, el magnífico vino blanco o pulcre como le nombraba Bernardino de Sahagún en sus cartas de relación al Rey de España en Aquellas cosas que suceden en la Nueva España, bebida de tlatoanis, de sacerdotes y de sabios nuestro Pulque bendito de cada día que haces allá afuerita? Metete pa`ca adientrito, y que la gastronomía hace referencia pues innegablemente el mexicano en su información genética esta conformado de: Maíz, chile, frijol, nopal y pulque de agave, negar esto sería una terrible maledicencia a nosotros mismos.

Luego en la contraparte dónde la historia ha generado ya su sitio gracias al encuentro del viejo mundo en la Nueva España los llamados destilados: El mezcal, el mismo tequila, la bacanora, la raicilla, la tuxca, el refino, el comiteco y un poco también como primo al fantástico sotol aparecen en la escena de las bebidas insigne de este país bendito de Mayahuel.

Todo este crisol de bebidas hace que el mundo este más en contacto con nuestros terruños, cielos, climas, gente y más gente, que participa en su elaboración, en un país surrealista como le llamaba André Breton, y dónde ahora México para quién no le conoce se descubre a través de los sabores y aromas del Agave.

Desde los tlachiqueros del altiplano pasando por las fabulosas y ahora desaparecidas haciendas de Apan, los campos de Tlaxcala, la chula y bella Puebla y el Estado de México entre algunas ciudades que comprenden este altiplano magnifico lleno de Agaves Pulqueros (agave salmiana), con muchas historias llenas de nosotros, la raza de bronce e insigne que Amado Nervo describiera, dónde una vez hubo un “Rey del pulque” Don Ignacio Torres Adalid que impulso esta industria hasta hacerla PIB y que fue el principio y el fin de la Revolución Mexicana y que sigue pareciera sin acabar de consumirse.

Donde muchas familias en el campo continúan luchando y que ahora en esta modernidad tristemente son menos los tlachiqueros y pulquerías, dónde si no tienes una marca para avalar tu destilado de Agave no eres nadie, y ahora existen más consumidores mediáticos de bebidas extranjeras y la aparición de autoservicios en dónde no se les puede regatear como lo hacemos en esa comunión con el “marchante” en turno y que se ha hecho desde antes de que el águila se devorara a la serpiente sobre un nopal de una laguna en la creación de México Tenochtitlan, somos ahora si “La visión de los vencidos” del Maestro Leòn Portilla.

Como médula de esa ya larga historia llegamos a los magníficos destilados de Agave, la contraparte de nuestra raíz ya que a la llegada del español a la Nueva España se traen consigo los métodos de destilación del mundo Asiático, sin embargo en esta búsqueda y encuentro al mismo tiempo por perfeccionar los destilados las autoridades españolas de esa época no se imaginaron que esa bebida del Agave mejoraría día con día con el paso de los años y que de repente se convirtieran en una competencia para esos apreciados vinos europeos que tanto ensalzaban los españoles dueños de ese viejo mundo.

Partiendo de esa idea, las autoridades de esa época empezaron la prohibición del “vino mezcal” llamado así y que después en medio de la clandestinidad empezaría a escribirse la historia que hoy en nuestros días es motivo de revuelo con las mal concebidas normas oficiales que no ayudan a aquellos estados que no se encuentran en la protección de la Denominación de Origen, hablando propiamente de los mezcales y que sin embargo pareciera que los ojos de las autoridades están a medio abrir, es momento de empoderar los destilados sea cuál sea el estado pues como bien hacemos título de este suplemento de TecnoAgave es parte fundamental de una gastronomía, la nuestra instituida por la UNESCO como patrimonio intangible de la humanidad.

Los cocineros ahora llamados Chefs, están utilizando más en sus elaboraciones a los destilados y al mismo pulque, encontrando a personalidades como la cocinera veracruzana e insigne portadora de la difusión de nuestra gastronomía y además muy querida por el medio Doña Carmen “Titita” Ramírez Degollado quién ha apoyado a los destilados de Agave con mucho ímpetu, como ejemplo en el pasado Octubre 2014 en el marco de la expo gastronómica de Barcelona enalteció la importancia del mezcal como ejemplo de lo que México entrega al mundo, otros Chefs como Sergio Camacho de Banquetes Ambrosia, Joan Bagur de Oaxaca Cuina Mexicana en Barcelona, María Teresa Ramirez Degollado magnifica repostera que utiliza mezcales para flamear y enmezcalar sus postres, Azari Cuenca de Grupo Litoral que ha puesto en su barra una muestra de destilados para acompañar con mariscos mayormente, Edgar Kano de Four Seassons que está haciendo pruebas en sus recetas con pulque, la lista de personas de la gastronomía es muy amplia y se nota el reconocimiento a lo que del Agave emana, pura felicidad y magia.

Es momento de posicionar al pulque nuevamente por una parte olvidada de la memoria colectiva y por otra a los destilados de Agave sea tequila, mezcal, bacanora, raicilla, etc., la idea es sumar y multiplicar en este país que es mucho más grande que sus problemas, que es más grande a través de las tradiciones y costumbres de sus maestros tlachiqueros, tequileros, mezcaleros, reicilleros y su diversidad de apelativos propios de una raza cósmica la de Vasconcelos que decía:

“Para no tener que renegar alguna vez de la patria misma es menester que vivamos conforme al alto interés de la raza, aun cuando éste no sea todavía el más alto interés de la Humanidad…”

Todo México es territorio del Agave.

Laura “Lala” Noguera
Maestra Tlachiquera y amante del mezca

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